On sale le cabri à la salière
On verse de l'huile d'olive dans une casserole haute
On fait dorer les morceaux de cabris 15 minutes sur toutes les faces à feu vif, des sucs se forment au fond de la casserole
On ajoute le vin blanc et au besoin, on dilue les sucs restés attachés au fond de la casserole
On baisse le feu et on ajoute les oignons, les échalottes, le thym, les tomates, 2 à 3 cuillères à soupe de moutarde
On cuit pendant 50 minutes à feu doux à mi-couvert.